Hausmannskost (Wien) Sehr feines, geschmackvolles Fleisch.
ZUTATEN
1 kg Rinds- oder Kalbszunge *)
1 Bund Suppengemüse
1 Stk. Zwiebel mit der Schale
Salz
VORBEREITUNG
Suppengemüse in Würfel schneiden. Zwiebel mit der Schale halbieren, eine kleine beschichtete Pfanne ohne Fett oder Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche in die Pfanne legen. Einige Minuten anbraten bis sich die Schnittfläche bräunt oder auch leicht schwarz wird. Aus der Pfanne nehmen.
ZUBEREITUNG
Einen großen Topf mit 2 ½ – 3 Liter Wasser füllen, gut salzen (pro Liter 1 EL ) und zugedeckt zum Kochen bringen. Fleisch und je 10 – 12 Wacholder- und schwarze Pfefferkerne ins Wasser geben. Zugedeckt eine Stunde kochen.
Dann das Suppengemüse beifügen und eventuell heißes Wasser nachfüllen, Fleisch muss von der Flüssigkeit bedeckt sein. Weitere 1 – 1 ½ Std. zugedeckt kochen. Mit einer Fleischgabel prüfen ob das Fleisch schon durch ist, sonst noch länger weiterkochen lassen.
Zunge aus dem Topf nehmen, sofort kalt abspülen und die Haut entfernen. Zungenansatz (zum Schlund) wegschneiden. Nicht wegwerfen, braucht man für die Sauce. Restliche Zunge zurück in die Suppe legen und zugedeckt warm halten.
Variante 1
Zunge in Scheiben schneiden und am Teller mit etwas Suppe übergießen.
Variante 2 mit Sauce
Zungenansatz vom Schlund klein würfeln. 3 – 4 Schöpflöffel von der Suppe mit etwas Suppengemüse entnehmen und mit dem klein gewürfeltem Schlund vermischen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell noch etwas Suppe (ohne Gemüse) dazu geben, abschmecken und mit einem guten Schuss Madeira oder Sherry verfeinern.
DAZU
Erdäpfelpüree und Blattsalat. Sehr gut auch: Chinakohl mit Krendressing!
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*) Lieber etwas mehr Zunge oder Zungenteile kochen, schmeckt kalt zur Jause mit frischem Kren ausgezeichnet!