(Tafelspitz, Schulterscherzel, Gab, Brustkern, Kavalierspitz, Beinfleisch, Rinderzunge etc.)
ZUTATEN
1 – 1 ½ kg Rindfleisch (siehe oben, mein Favorit ist das Schulterscherzel!)
300 – 400 g Markknochen vom Rind (wenn erhältlich)
ca. 200 g Wurzelwerk (Sellerie, rote + gelbe Rüben, Petersilwurzel, Lauch,
bis 300 g Petersiliengrün und falls erhältlich Pastinaken
je 8 – 10 Stk. Pfeffer- und Wacholderkörner
1 Stk. Zwiebel mit der Schale (ca. 100 g)
2,5 – 3 L Wasser
2 – 3 EL Salz
2 EL Schnittlauch + ev. etwas Liebstöckel
VORBEREITUNG
Wasser mit Salz (pro Liter Wasser 1 gestrichener EL Salz) lin einem großen Topf erhitzen. Halbierte Zwiebel auf der Schnittfläche in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Öl anbraten bis die Schnittfläche leicht anschwärzt. Suppengemüse würfeln.
ZUBEREITUNG
Rindfleisch zuerst warm abwaschen und dann schnell in das wallend kochende Wasser geben. Markknochen, Pfeffer- und Wacholderkörner (noch nicht das Suppengrün!!) dazu.
Das Fleisch soll ganz mit Wasser bedeckt sein! Zugedeckt ca. 1 ½ Stunden schwach wallend kochen.
Dann erst das Wurzelwerk und die angebräunte Zwiebel mit der Schale dazu geben. Mehrfach umrühren und das Fleisch wenden. Weitere 1 – 1 ½ Stunden wallend kochen. Von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen.
Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben. Suppe abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Fleisch mit einem sehr scharfen Messer gegen den Faserverlauf in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf einem tiefen Teller mit etwas Suppe übergießen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Alternative dazu: Fleisch aus der Suppe heben, Suppe durch ein Sieb streichen und als Rindsuppe verwenden bzw. einfrieren. Suppengemüse pürieren und mit etwas Suppe vermischen. Abschmecken und eventuell mit etwas Sauerrahm binden. Als Sauce zum Fleisch servieren.
DAZU
Klassisch: Semmel- oder Apfelkren und Semmelknödel oder Röstkartoffeln. Sehr gute Beilagen sind auch: Glacierte Karotten , Rotkraut, Kohl nach Wiener Art , Gurken- oder Kürbisgemüse (Siehe die einzelnen Rezepte!)