Mediterrane Küche, Italien Braucht Zeit!
ZUTATEN
800 – 1.000 g Auberginen
800 g Tomaten (auch aus der Dose, aber nur gute italienische!)
120 g Zwiebel gelb
2 Stk. Eier
300 g Mozzarella (aus Büffelmilch)
100 g Parmesan, gerieben
2 EL Olivenöl
1/8 L Maiskeimöl
2 Stk. Knoblauchzehen
3 EL Basilikum frisch gehackt (oder 2 EL getrocknetes)
1/2 Bund Petersilie
1 Stk. Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer weiß, frisch gemahlen
VORBEREITUNG
Auberginen waschen und Stängelansätze entfernen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und schichtweise in einem Sieb mindestens 30 Min. rasten lassen. Die Tomaten häuten und grob würfeln. Etwas salzen, pfeffern und mit der Gabel zerdrücken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Pfefferkörner im Mörser mahlen. Eier hart kochen, gut abschrecken und schälen. Basilikum und Petersilie fein hacken. Parmesan reiben.
ZUBEREITUNG
Für die Tomatensauce 2 EL Olivenöl mäßig erhitzen, Zwiebel dazu geben und langsam andünsten bis sie glasig sind. Knoblauch dazu und ca. 1 Min mitdünsten. Zwiebel soll leicht Farbe annehmen aber nicht bräunen. Tomaten, Basilikum und die Petersilie untermischen. Das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen. Wenn die Tomaten noch nicht den vollen Geschmack haben ca. 1 EL Tomatenmark unterrühren, eventuell noch einen guten Schuß trockenen Weißwein dazu. Alles gut verrühren und bei mäßiger Hitze offen einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Hitze so regulieren, dass die Sauce nicht spritzt! Kann schon so um die 20 Min. dauern bis die richtige dickliche Konsistenz erreicht ist.
Die Eier und den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben abbrausen und auf Küchenpapier mit der Handfläche trockentupfen und etwas drücken. Dickere Ränder etwas quetschen. In einer großen beschichteten Pfanne das Maiskeimöl bodenbedeckt stark erhitzen und die Auberginenscheiben beidseitig goldgelb anbraten und auf Küchenpapier legen damit nicht zu viel Öl darauf bleibt. Neues Öl in die Pfanne und die nächste Partie anbraten etc.
Backrohr auf 180 ° Ober- und Unterhitze vorheizen. Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und die Auberginenscheiben am Boden schichten. Diese leicht salzen und pfeffern. Mit Mozzarella- und Eierscheiben belegen, mit Parmesan gut bestreuen und die Tomatensauce löffelweise darüber vergießen. Nächste Lage gleich einschichten bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schicht muss aus Tomatensauce bestehen, noch Parmesan daraufstreuen zudeckeln oder mit Alufolie abdecken und ab ins Rohr. Mittlere Schiene ca. 30 Min., dann Deckel entfernen und offen nochmals ca. 15 Min. auf der untersten Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Min. abkühlen lassen. Nicht heiß sondern eher lauwarm servieren. Man kann die Parmigiana auch kalt essen.
DAZU
Ciabatta, Weißbrot oder Fladenbrot und ein Glas leichter, trockener Wein aus Italien.
Anmerkung: Noch gschmackiger wird die Parmigiana wenn man zwischen die Lagen Würfel von rohem oder gekochtem ital. Schinken streut!