Mediterrane Küche

ZUTATEN

1 Stk.           Lammkeule mit ca. 1,5 kg (ausgelöst ca. 1,2 kg)

250 g           Spinat, frisch oder auch tiefgefroren

200 g           Schafkäse (Feta)

50 g              Pinienkerne

100 g            Parmesan

1 Stk.            Ei

2 EL             Butterschmalz, Butter oder Öl

350 ml         Weißwein, trocken

400 ml         Lammfond, alternativ klare Gemüsesuppe

1 Bund         Suppengrün

2 – 3 Stk.      Tomaten, gut gereift

1 Stk.             Zitrone, nur den Saft

Salz, Pfeffer und Zutaten für Marinade

VORBEREITUNG

Die Lammkeule am besten beim Fleischer auslösen lassen. Knochen und einige weitere Lammteile bzw. -knochen für den Lammfond mitnehmen. Fleisch gut einsalzen und in der Marinade (siehe Rezept) mindestens über Nacht, am besten aber 2 – 3 Tage, kühl rasten lassen. Den Lammfond lt. Rezept vorbereiten. Pinienkerne ohne Fett oder Öl leicht anrösten bis sie Farbe annehmen. Wenn TK-Spinat diesen auftauen und gut ausdrücken. Suppengrün grob würfeln. Tomaten schälen und grob würfeln. Römertopf mindestens eine Stunde einwässern.

ZUBEREITUNG

Ei und Parmesan gut verrühren, mit dem passierten Spinat vermengen und die Pinienkerne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schafkäse zerbröseln oder in kleine Stücke schneiden. Marinade von der Keule abschaben oder abspülen und aufheben. Lammkeule innen eventuell noch etwas anschneiden damit Fülle Platz hat. Zuerst mit Spinatmasse und dann mit Feta füllen. Mit Küchengarn zu einer (oder zwei) Rolle(n) zusammenbinden. Backrohr auf 220°C aufheizen. Gerollte Keule in einer hohen Pfanne mit Butterschmalz, Butter oder Öl rundherum anbraten bis sie bräunt. Herausnehmen und in Alufolie warm halten.

Zwiebeln und Suppengrün im Restöl kurz anbraten, dann Tomatenstücke und Zitronensaft beifügen. Gut vermischen, abschmecken (eventuell mit der aufgehobenen Marinade) und in den Römertopf füllen. Mit dem Wein übergießen. Vom Lammfond ca. 1/4 L zurückbehalten, mit dem Rest Keulen übergießen Im geschlossenen Römertopf ca. 2 – 2 1/2 Stunden schmoren.  Alle 30 Minuten übergießen. Wenn das Fleisch weich ist Keulen herausnehmen und in Alufolie 10 – 15 Minuten rasten lassen. Eventuell im abgeschalteten Rohr wenn es schon auf ca. 50 °C abgekühlt ist.

Den aufgehobenen Lammfond zum Gemüse geben, vermischen und abschmecken. Mit einem Sieb den Saft und das Gemüse trennen. Saft warm halten, Gemüse pürieren, soll eine geschmeidige Masse werden. Eventuell mit etwas Saft auf die gewünschte Konsistenz bringen. Warm halten! Die Keulen aus der Folie nehmen, Bindfäden entfernen und in Scheiben schneiden. Am Teller mit dem Saft übergießen und mit einem EL vom pürierten Gemüse garnieren. Restlichen Saft und püriertes Gemüse getrennt warm in Sauciere servieren. So kann sich jeder den Saft zum Lamm selbst zusammenstellen.

DAZU

Die ideale Beilage sind Erdäpfel mit Rosmarien nach griechischer Art (Siehe Rezept). Salat der Saison, ist aber nicht unbedingt nötig.