ZUTATEN
1 kg Rollbraten vom Lamm oder 1 1/2 kg Lammkeule
ca. 1/8 L Maiskeimöl
350 – 400 g Zwiebeln gelb, darunter ein kleinerer für die Sauce
1 Paket Wurzelgemüse (Sellerie, Peterwurzel, Lauch, Karotten)
je 10 Stk. Pfefferkörner schwarz und Wacholderbeeren
1 – 2 EL Tomatenmark
1/2 L Rotwein trocken, aber nicht zu herb!
1 L Wasser
Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarien, Basilikum.
VORBEREITUNG
Rollbraten salzen, pfeffern und in die Marinade (1/8 L Olivenöl, 3 – 5 Knoblauchzehen ins Öl gepresst, je 1 EL Thymian und Rosmarien) am besten über Nacht oder zwei Tage legen. Zwiebeln fein und Wurzelgemüse grob würfeln. Rotwein öffnen, etwas „Luft holen lassen“ und dann wieder verschließen.
ZUBEREITUNG
Öl in einer hohen, beschichteten Pfanne oder in einem großem Topf erhitzen und Rollbraten darin von allen Seiten anbräunen. Fleisch heraus nehmen und in Alufolie warm halten. Zwiebeln und Gemüse im Bratensaft unter ständigem Rühren anbraten bis es eine sämige Masse bildet. Dann mit Wein und Wasser ablöschen und je einen Zweig Rosmarien und Thymian in die Sauce geben. Fleisch dazu und zugedeckt ca. 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm halten.
Weinsauce mit Gemüse durch ein Sieb streichen und in einem Topf auffangen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Ca. 1/4 des Gemüses mit dem Barmix pürieren und die Sauce damit eindicken. Eine kleine Zwiebel (ca. 60 g) fein hacken und in etwas Butter bei geringer Temperatur leicht anbräunen. Zwiebeln ebenfalls in die Sauce einrühren. Gut abschmecken, nachwürzen und mit dem Fleisch wieder in den Topf geben. Deckel drauf und bei mäßiger Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Mit einer Nadel prüfen wie weit das Fleisch weich ist. Sobald ja zugedeckt im Rohr warm halten. Eventuell die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen.
DAZU
Erdäpfeltörtchen mit Parmesan, Fisolen in Speck gewickelt (siehe Rezepte) und Vogerlsalat.