ZUTATEN

Ca. 1 kg         Rinderzunge, nicht gepökelt

1 Bund          Suppengrün ,

3 Stk.             kleine Zweige Thymian + eine kleine Zwiebel, halbiert

1 EL               Pfefferkörner, schwarz

1 Stk.             Gewürzsäckchen (1/2 Zimtstange, 3 Nelken, Zitronenschale

und 2 Sternanis)

3 EL               Butter

2 Stk.             Zwiebeln, mittelgroß

3 TL               Mehl glatt

50 – 70 ml     Madeira, trocken oder halbsüß

Salz (sehr wenig!), Pfeffer,  Zucker, Zitronensaft

VORBEREITUNG

Ca. 3 L Wasser mit 3 EL Salz und 1 TL schwarze Pfefferkörner zum Kochen bringen. Zunge kalt abbrausen und ins stark kochende Wasser geben, Temperatur etwas zurückschalten und Zunge zugedeckt eineinhalb Stunden brodelnd kochen lassen. Suppengewürz schälen und grob würfeln, 1 kleine Zwiebel halbieren und mit der Schale auf der Schnittfläche ohne Fett in einer kleinen Pfanne anbraten bis sich die Schnittfläche leicht einschwärzt. Gewürzsäckchen füllen.

ZUBEREITUNG

Nach 90 Minuten Suppengemüse, Zwiebeln, Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter dazu geben und weitere 60 – 90 Min. offen köcheln lassen bis die Zunge weich ist. Zunge heraus nehmen mit eiskaltem Wasser abschrecken, dabei sofort enthäuten und dann in Alufolie warm halten. Suppe durch ein Sieb streichen, Gewürze und Gemüse entsorgen (wegen Geschmack von Zimt, Nelken, Sternanis etc. schlecht weiter verwertbar!). Ca. 1 L der Suppe bei starker Hitze auf ca. 600 ml einkochen lassen (ca. 1/2 Std.!)

Inzwischen Zwiebeln sehr fein hacken, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebeln darin unter ständigem Rühren weich schmoren und ganz leicht anbräunen. Das Mehl langsam einrühren und hellbraun rösten. Dann mit der Suppe portionsweise ablöschen. Ca. 10 Min. leicht köcheln lassen und dann mit Salz (vorsichtig!!!), Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und Madeira abschmecken.  Zunge in Scheiben schneiden und in der Sauce ca. 10 Min. zugedeckt ziehen lassen.

DAZU

Erdäpfeltörtchen mit Parmesan (Siehe Rezept!) oder Erdäpfelpüree. Vogerl- oder anderer Blattsalat